Acqua, farina e…diamanti.
Il diamante della tavola: anche così il tartufo viene definito da chi lo usa in cucina. Una estrema varietà di antipasti, primi, secondi, contorni, salse e addirittura dolci possono essere impreziositi da questo fungo che porta in tavola le sensazioni conturbanti del sottosuolo. Scorrendo le ricette qui selezionate, è chiaro come il tartufo si sposi con ogni tipo di piatto e quanto ci si possa sbizzarrire combinandolo con i più svariati ingredienti in crostini, vol au vent, patè, pizze, fondute, paste, risotti, minestre, zuppe, polente, sformati, creme, crépes, carni bianche e rosse, pesci, verdure, formaggi, uova…cioccolato e miele! Soffermandosi poi sugli ingredienti e le modalità di preparazione si nota che le diverse varietà di tartufo si adattano ad altrettanto diversi usi gastronomici: il tartufo bianco dà sensazioni più immediate e forti, va consumato crudo, meglio se su piatti caldi; il profumo del nero invece invade lentamente e si esalta nei ripieni, nelle terrine, nei cartocci adattandosi a cotture brevi o lunghe. Ma ogni sperimentazione e combinazione è lecita, come si evince dalle ricette qui proposte. L’importante è che i tartufi vengano consumati freschi e quanto più possibile appena raccolti. Il bianco è considerato da molti il vero tartufo. E’ il tartufo per antonomasia qui a San Giovanni d’Asso dove le donne lo utilizzano per rendere speciali i “piatti poveri” della cucina locale. I pici alle briciole, o meglio, i lunghetti alle briciole, secondo la denominazione della zona, sono una pasta fatta in casa, a base di farina e acqua, condita con briciole soffritte di pane raffermo: niente di più semplice e gustoso; cospargetela di scaglie di tartufo bianco e diverrà una vera prelibatezza! Altrettanto semplice e facilissimo da preparare, l’uovo al tegamino che, come tutti i piatti a base di uova, si sposa magnificamente con il tartufo. Queste e altre ricette vengono qui proposte da alcune donne di San Giovanni d’Asso non sempre indicando la precisa quantità di ingredienti e modalità di realizzazione. Preparare questi piatti, infatti, è un saper fare quotidiano che si tramanda in famiglia osservando e cucinando con quello che c’è in casa. Anche la quantità di tartufo da utilizzare dipende dal fatto che “più ne hai, meglio è!”, come commentano le cuoche alludendo alla rara presenza in cucina del pregiato fungo. Quando il tartufo arriva in tavola, gli opposti sembrano incontrarsi: dell’unione tra “cucina povera” e “cucina ricca”, recentemente avvenuto in “piatti poveri” come i succitati pici alle briciole, restano tracce nel nome di ricette come la carbonara dei ricchi; della fusione tra ingredienti locali e piatti classici nel sapore raffinato e squisito della panna cotta al cioccolato con tartufo bianco: estasi pura! Negli esempi qui proposti, la differenza tra ricette orali e ricette scritte, reperite su libri ed internet, è nella estrema precisione e particolarità di ingredienti e procedimenti di preparazione delle seconde, a volte molto elaborate. E’ questo il caso, ad esempio, dei bocconcini di coniglio con tartufo nero e ribes rosso o degli esagerati tartufi allo champagne, ricetta del 1477 che mostra come il tartufo possa costituire, oltre che un condimento, anche l’ingrediente principale di un piatto. Ad accomunare molte ricette scritte e orali, il forte legame col territorio, rivendicato finanche nel nome: antico tortino piemontese, tajarin delle Langhe, filetti di pollo all’albese, ad esempio. Il territorio offre all’uomo quei prodotti che, come il tartufo bianco a San Giovanni d’Asso, divengono ingredienti della cultura locale. Se la cultura vien mangiando…allora: fai il tuo menù e buon appetito!
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